Article – Notre projet de l’atelier de la crêpe en Une – CMI

Retour sur le projet

Nous avons eu grand plaisir à travailler sur ce projet ambitieux valorisant les matériaux bruts et plus spécifiquement l’acier !

L’ambition : repenser le bâtiment existant pour y intégrer une école internationale de crêpier, un restaurant d’application ouvert au public, une épicerie fine proposant des produits locaux et un espace dédié aux séminaires permettant également de se « former » à la fabrication des crêpes.

Des matériaux bruts, contemporains pour transformer un banal entrepôt en authentique atelier culinaire et ainsi conserver l’esprit industriel des lieux d’où le choix d’une structure métallique. Cette structure est d’ailleurs volontairement visible partout. L’acier, matériaux historiquement présents sur le port, permet ici une construction audacieuse dans des volumes contraints par la mitoyenneté.
Innovante et évolutive, l’architecture de cette construction s’est tournée vers le ciel avec une verrière centrale et lumineuse.

Nous sommes très fiers d’avoir pu valoriser notre savoir-fer dans un projet qui met aussi bien en valeur le patrimoine breton.

Nos réalisations : 

• Charpente métallique
• Bardage
• Couverture
• Serrurerie intérieure
• Verrières intérieures

Découvrir le reportage dans son intégralité ci-dessous :

Un lieu unique

Mitoyen du centre historique de Saint-Malo, le bassin Duguay-Trouin est à la fois port de pêche, port de plaisance et site touristique. Il accueillera en 2022 le futur musée maritime de la ville, œuvre de l’architecte japonais Kengo Kuma. Ce lieu singulier est lui-même au cœur d’un ensemble urbain étonnant: au Sud, de grands entrepôts indus­triels occupent le Quai Surcouf. À l’Ouest émerge la silhouette des remparts de la vieille ville et la Porte Jacques Cartier. Et côté Nord, le quai Duguay-Trouin rassemble, sur un même linéaire, une collection hétérogène d’architectures de tous styles et de toutes époques : un ancien hôtel du XIXe, des logements reconstruits après guerre, le tout nouveau Centre de congrès, quelques immeubles contemporains et, parcimonieusement, les restes d’anciens entrepôts portuaires.
C’est le long de ce quai que Bernard Larcher, fon­dateur des restaurants Breizh Café, a décidé d’im­planter sa dernière création : l’Atelier de la Crêpe. Amoureux de Saint-Malo, cet entrepreneur breton navigue entre les cultures japonaises et françaises. Il a ouvert ses premiers établissements à Tokyo et possède aujourd’hui plus d’une quinzaine de res­taurants répartis entre ces deux pays. Si la « crêpe bretonne» est le dénominateur commun de tous ses établissements, Bernard Larcher tient cependant à ce que chacun de ses restaurants soit unique, tout à la fois par son design et son concept. Cette approche originale, éloignée de la logique classique des fran­chises répétant toujours un même modèle, il l’a appliquée avec pertinence à l’architecture de sa nouvelle école malouine.

Revisiter un hangar

Un projet est toujours la rencontre d’un site et d’un programme. L’existant ? Un entrepôt reconverti en cellule commerciale, aujourd’hui désaffecté. Il occupe en totalité une parcelle rectangulaire d’une surface de 250 1112 environ. La façade sur rue est à rez-de-chaussée : un mur en pierre recouvert de peinture jaune, des ouvertures hétéroclites dont les linteaux d’origines ont disparu. En retrait d’une dizaine de mètres, le premier étage n’offre qu’un pignon aveugle côté quai, il est revêtu à l’identique des autres façades en tôles ondulées et sa toiture à deux pentes s’appuie sur une structure métal­lique. En résumé, une construction sans qualité, disharmonieuse.
Lambition de Bernard Larcher pour son Atelier de la crêpe : créer « un lieu de rencontre, de gourmandise et de transmission où l’on exprime son attachement au patrimoine breton autour de la galette et de la crêpe». Le programme attenant consiste à intégrer dans un même bâtiment une école internationale de crêpier, un restaurant d’application ouvert au public, une épicerie fine, proposant des produits locaux, et un espace dédié aux séminaires permettant également de se « former » à la fabrication des crêpes.
Tous les ingrédients du projet étant réunis, Bernard Larcher fait appel à Christophe Bachmann, archi­tecte avec lequel il a déjà travaillé sur le comptoir Breizh Café Odéon à Paris, pour concevoir son nouvel établissement. Le concept développé par ce binôme s’articule autour d’une idée maîtresse conserver l’esprit industriel des lieux en écho au contexte portuaire, une ambiance de type « hangar à bateaux» avec un côté cantine ! … Des matériaux bruts, contemporains, une approche radicale pour transformer un banal entrepôt en authentique atelier culinaire, le pari est audacieux.

Totem d’acier

La réglementation urbaine obligeait que le projet s’inscrive dans l’enveloppe existante. Si la volumétrie initiale du bâtiment a donc été conservée, le premier étage en revanche est allongé côté rue pour offrir au futur atelier davantage de surfaces, ainsi qu’une ter­rasse au Sud ouverte sur le bassin. Toutes les vêtures extérieures ont été changées : la toiture est traitée en zinc quartz et accueille désormais une généreuse verrière en longueur. La façade Ouest donnant sur un passage intérieur est doublée par un bardage bois, et la façade Sud, ouverte sur le quai Duguay­Trouin, a été entièrement rénovée. Les pierres ont été sablées puis rejointoyées à la chaux, les chainages et modénatures existantes reprises en tuffeau, et l’ensemble des menuiseries changées pour laisser place à de vastes ouvertures permettant d’assurer de l’éclairage naturel à un espace très profond.
Sur le linéaire éclectique du quai Duguay-Trouin la façade de l’Atelier de la crêpe, en dépit de ses dimensions modeste (11 mètres de longueur), se démarque et étonne par la qualité de sa composition. Tout d’abord un rez-de-chaussée plutôt massif, en pierres. Il est surmonté d’un IPN noir très épais, tout à la fois acrotère et garde-corps, où se détachent en lettres blanches le nom de l’établissement. L’ensemble constitue comme un socle sur lequel est posé le volume supérieur du bâtiment. En léger retrait de la rue, la rive de toiture se prolonge verticalement sur les murs latéraux et vient abriter une large terrasse. À l’omniprésence du métal s’oppose le traitement de la sous-face du toit intégralement habillée de lames de bois. Ce contraste vient adoucir l’aspect industriel de la façade et lui octroie sophistication et convivialité. Dernier élément de la composition, un édicule posé sur la partie droite de la terrasse du bâtiment. Il est traité de manière constructive, assemblage de poutres noires sur lesquelles sont fixés des panneaux métalliques ajourés. Il abrite un escalier hélicoïdal desservant un petit belvédère au niveau supérieur, un point de vue remarquable sur le paysage du bassin. Ce totem d’acier permet d’articuler le projet avec l’immeuble mitoyen, et il constitue un repère visuel signalant l’Atelier à l’échelle du quai.

Matériaux bruts

L’intérieur du bâtiment est dépouillé, dépourvu des habillages traditionnels de second œuvre. « Nous ne souhaitions pas faire quelque chose de décoratif mais aller à l’essence même du projet: un atelier, une école … donc nous avons essayé de jouer avec les matériaux les plus bruts possibles en les détournant pour les rendre esthétiques, en laissant apparent tout ce qui est technique pour mettre en valeur l’archi­tecture » explique Romain Brothier, chef de projet à l’agence Bachmann Associés. De cette approche spécifique est née le choix d’une structure métal­lique : « c’était une manière rapide de répondre à la demande, mais cela nous convenait aussi plastique­ment : l’idée était que cette ossature nous serve de base à la décoration de l’établissement».

Construite par l’entreprise bretonne Fer Met Alu, la structure du projet est partout visible, de la sous-face des bacs du plancher du premier niveau aux fermes en IPN de la charpente. La radicalité du projet tient à cette absence totale de doublage, un « objectif zéro plâtre­rie » énoncé et tenu par les architectes ! L’isolation étant placée à l’extérieur, les murs en parpaings sont laissés brut, l’alimentation électrique non encastrée et toutes les prises et interrupteurs en saillies. Aucun faux-plafond également, l’ensemble des éléments techniques restent visibles, et les quelques cloisons nécessaires au bâtiment sont réalisées en panneaux de bois fixés sur une ossature métallique.
Ce parti-pris architectural s’accompagne d’une unité chromatique très forte : tous les éléments apparents sont de couleur noire, de la charpente métallique aux gaines et autres équipements du bâtiment, y compris les différents mobiliers. Deux exceptions à cette règle : les boiseries sont laissées en teinte naturelle, et les sols en béton simplement cirés. Les espaces intérieurs ainsi traités se révèlent très cohé­rents et harmonieux, l’hétérogénéité des matériaux disparaissant au profit d’un jeu formel entre touches de bois clair et couleurs sombres.

Fluidité des espaces

Une même radicalité a présidé à la composition du projet. Au rez-de-chaussée, une« bande technique» d’environ 2,5 mètres de large est calée côté Est; elle intègre un bar d’accueil, les différents locaux techniques (réserves, sanitaires) et l’escalier. Le reste du niveau est totalement ouvert et rassemble en un seul volume !espace de restauration et la cuisine-atelier où sont formés les futurs crêpiers. Cette proximité entre consommateurs et cuisiniers répond à la volonté de Bernard Larcher qui souhaitait mettre en situation les étudiants de son école en les « confrontant » directement aux clients.
Le premier étage assure plusieurs fonctions : héber­ger des séminaires d’entreprises, dispenser les cours théoriques de la formation de crêpier et accueillir des événements ponctuels. Une paroi totalement vitrée munie d’une porte de garage basculante, également vitrée, permet de moduler l’espace au gré de ses uti­lisations. La terrasse s’inscrit dans le prolongement de ces deux salles et offre un panorama spectaculaire sur les entrepôts industriels situés de l’autre côté du bassin. Et l’ensemble de ce niveau bénéficie d’une abondante lumière naturelle provenant de la verrière en toiture.
Du travail des architectes ressort une sensation d’espace et de fluidité. Dans l’emprise assez contrainte de la construction existante, ils ont optimisé les volumes, limité les cloisonnements au strict minimum et, dès que cela était possible, ouvert largement le bâtiment aux lumières bretonnes. L’ensemble est fonctionnel, chaque mètre carré étant utilisé au mieux.

Un esprit contemporain

La métamorphose de l’ancien hangar transformé en Atelier de la crêpe est aujourd’hui achevée, et l’omni­présence du métal dans la structure, les menuiseries, mobiliers, etc. confère au projet l’aspect industriel souhaité par les maitrises d’ouvrage et d’œuvre. La philosophie du projet est toute entière résumée dans le design des immenses luminaires traversant la salle restaurant : ils sont composés d’une maille métallique en laiton d’environ 1 mètre de large, déli­catement plissée en accordéon. Elle repose sur deux lisses en bois, sous lesquelles sont suspendues par de fins tubes métalliques en U des gamelles venant éclairer la sous-face du plissage de laiton. Le dessin de ces luminaires est sophistiqué, les harmonies entre bois et métal maitrisées, aucune fioriture ou détails superflus.

À l’image du projet dans son ensemble, qui valorise les matériaux bruts dans un esprit et une esthétique résolument contemporaine.